Gault Millau

Chocolatier

Receptenfiche: ganaches

GANACHE MET GEBRUINDE BOTER

INGREDIËNTEN
 
575gCorman room Sélection 35,1 % V.G.
1240gmelkchocolade 35 %
90ginvertsuiker
75gCorman gebruinde boter 98 % V.G.
75gCorman Extra Fondance 99,9 % V.G.
 
WERKWIJZE
 
De room en de invertsuiker samen aan de kook brengen. In twee maal op de chocolade gieten.
Een mooie emulsie maken en daarna de boter toevoegen. De boter toevoegen wanneer de ganache 42 °C warm is.

GANACHE MET VLOEIBARE GEKLAARDE BOTER

INGREDIËNTEN
 
575gCorman room Sélection 35,1 % V.G.
700gdonkere chocolade 66 %
90ginvertsuiker
150gCorman vloeibare geklaarde boter 99,9 % V.G.
   
WERKWIJZE
 
De room en de invertsuiker samen aan de kook brengen. In twee maal op de chocolade gieten.
Een mooie emulsie maken en daarna de boter toevoegen. De boter toevoegen wanneer de ganache 42 °C warm is.

GANACHE MET EXTRA FONDANCE

INGREDIËNTEN
 
200gCorman room Sélection 35,1 % V.G.
250gchocolade (of 200 g origine chocolade)
20ginvertsuiker
40gCorman Extra Fondance 99,9 % V.G.
 
WERKWIJZE
 
De room en de invertsuiker samen aan de kook brengen. In twee maal op de chocolade gieten. Een mooie emulsie maken en daarna de zachte boter toevoegen. De boter toevoegen wanneer de ganache 42 °C warm is. Meng goed door en laat afkoelen tot de massa spuitbaar is en zijn vorm houdt.

GANACHE MET FRUITPUREE

INGREDIËNTEN
900       g                      melkchocolade
260       g                      Corman Selection room 35%
100       g                      invertsuiker
250       g                      passievruchten puree
120       g                      Corman Extra fondance
 
WERKWIJZE
 
Verwarm de room met de invertsuiker tot 80°C
Verwarm de passievruchtenpuree tot kookpunt.
Stort de kokende passievruchten puree op de chocolade en meng.
Giet in 2 x de warme room op de chocolade en maak een mooie emulsie.
Voeg Corman Extra Fondance toe aan de ganache bij 42°C.
Meng ze, roerend met een pottenlikker onder de massa, zonder er lucht onder te brengen.
Mix de massa glad en laat afkoelen tot gebruikstemperatuur volgens type chocolade.

OPMERKINGEN

  • Voor alle ganaches met praliné (notenpasta’s) raden we aan om gebruinde boter te gebruiken. 
  • Voor alle ganaches gemaakt met origine chocolade raden we aan om Extra Fondance te gebruiken.Door haar neutrale smaak komt de complexiteit van de origine chocolade beter tot zijn recht. 
  • Voor alle andere ganaches die niet worden besproken raden we aan om vloeibare geklaarde boter of Extra boterconcentraat te gebruiken. Dit zal de houdbaarheid verlengen.

   

Gerelateerd

Partners