Gault Millau

Chocolatier

Ganaches onder de loep

Ganaches onder de loep

Eerst dat superdunne, krokante laagje chocolade, dan die smeuïge ganache: de perfecte praline vraagt om verschillende texturen en smaken. Een geslaagde ganachevulling is daarbij essentieel. Maar hoe krijgt u het beste resultaat? En welke trends zien we bij de ganachevullingen?
 
Een van de meest typische vullingen die we bij pralines vinden is de ganache, een gladde crème op basis van room en chocolade, waaraan vaak extra smaakmakers worden toegevoegd. De gebruikte room moest traditioneel goed gekookt worden om eventuele bacteriën te doden. Met de UHT-room van tegenwoordig is dat kookproces niet meer nodig. Zo kan er tijd én energie bespaard worden. Handig bij een druk en veeleisend beroep als chocolatier, en het sluit goed aan bij de veranderende verwachtingen van klanten, die steeds meer belang hechten aan duurzaamheid.
 
Consumenten gaan ook steeds bewuster om met hun voeding, zeker als het op verwennerijtjes als pralines aankomt. Logisch dus dat ganaches tegenwoordig steeds minder (boter)vet en suiker bevatten. Maar ook het smakenpalet is veranderd doorheen de jaren, van zoete naar eerder zurige, bloemige en zelfs hartige smaken. Populair zijn, bijvoorbeeld, oosterse smaken als yuzu en gember, zoutige accenten zoals tahini of spek, en toetsen van thee als matcha en darjeeling. Ook bij de ganaches met alcohol zien we een verschuiving van traditionele likeuren naar trendy dranken als gin en lokale producten als speciaalbieren. Eindeloze variaties dus, op basis van een verrukkelijke klassieker!

Mee zijn met de laatste trends? Schrijf u nu in voor het chocolatierseminarie!
 

​Ganache 66%

INGREDIËNTEN
 
353      g          Debic Room 35%
45        g          glucose
48        g          dextrose
52        g          sorbitol
450      g          donkere chocolade (60%-66%)
52        g          Debic Crème
 
Verwarm de Debic Room 35% en de suikers tot 75 °C. Giet het mengsel op de chocolade en mix tot een mooie emulsie. Voeg op het einde, al mixend, de Debic Crème toe. De vulling is nu klaar voor gebruik of u kunt er nog smaakmakers aan toevoegen.
 

Gerelateerd

Partners