Gault Millau

Chocolatier

Ganaches sous la loupe

Ganaches sous la loupe

D’abord cette couche de chocolat ultra-fine, croquante, et puis cette ganache onctueuse : la praline parfaite demande différentes textures et saveurs. Une farce de ganache réussie est essentielle. Mais comment obtenir le meilleur résultat ? Et quelles sont les tendances en la matière ?
 
L’une des farces à praline les plus typiques est la ganache, une pâte lisse à base de crème fraîche et de chocolat, à laquelle sont souvent ajoutés des aromatisants. La crème utilisée devait traditionnellement être bien bouillie pour tuer les bactéries éventuelles. Mais avec la crème UHT actuelle, cette ébullition n’est plus nécessaire, ce qui permet de gagner du temps et d’économiser de l’énergie. Pratique dans le cadre d’un métier exigeant et prenant comme celui de chocolatier. Et totalement conforme aux nouvelles attentes des clients, qui accordent de plus en plus d’importance à la durabilité.
 
Les consommateurs font toujours plus attention à ce qu’ils mangent, surtout quand il est question de douceurs comme les pralines. Il est donc logique que celles-ci comportent moins de graisse (beurre) et de sucre actuellement. Mais la palette des saveurs a également évolué au fil des ans, du sucré à l’acide, au floral et même aux accents salés. Les saveurs orientales comme le yuzu et le gingembre, les pointes salées comme le tahini ou le lard, et les touches de thé comme le matcha et le darjeeling sont extrêmement populaires. Du côté des ganaches avec alcool, on observe également un glissement des liqueurs traditionnelles vers des boissons branchées comme le gin et des produits locaux comme les bières spéciales. D’infinies déclinaisons d’un succulent classique !

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​Ganache 66%

INGRÉDIENTS
 
353      g          de Debic Crème 35%
45        g          de glucose
48        g          de dextrose
52        g          de sorbitol
450      g          de chocolat noir (60%-66%)
52        g          de Debic beurre Crème
 
Chauffez la crème Debic Crème 35% et les sucres à 75°C. Versez le mélange sur le chocolat et mixez jusqu’à obtention d’une belle émulsion. À la fin, tout en mixant, ajoutez le Debic beurre Crème. La farce est prête à l’emploi, mais vous pouvez encore y ajouter d’autres aromatisants.
 
 

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