Gault Millau

Chocolatier

Fiche recette: ganaches

GANACHE AU BEURRE NOISETTE

INGRÉDIENTS
 
575gCorman crème Sélection 35,1 % M.G.
1240gde chocolat au lait 35 %
90gde sucre inverti
75gCorman Beurre Noisette 98 % M.G.
75gCorman Extra Fondance 99,9 % M.G.
 
RÉALISATION
 
Porter à ébullition la crème et le sucre inverti.
Verser sur le chocolat en deux fois.
Faire une belle émulsion, puis ajouter le beurre. Ajouter le beurre lorsque la ganache est à 42 °C.

GANACHE AU BEURRE CLARIFIÉ LIQUIDE

INGRÉDIENTS
 
575gCorman crème Sélection 35,1 % M.G.
700gde chocolat noir 66 %
90gde sucre inverti
150gCorman Beurre clarifié liquide 99,9 % M.G.
   
RÉALISATION
 
Porter à ébullition la crème et le sucre inverti.
Verser sur le chocolat en deux fois.
Faire une belle émulsion, puis ajouter le beurre. Ajouter le beurre lorsque la ganache est à 42 °C.

GANACHE AU BEURRE EXTRA FONDANCE

INGRÉDIENTS
 
575gCorman crème Sélection 35,1 % M.G.
1240gde chocolat noir 66 %
90gde sucre inverti
150gCorman Extra Fondance 99,9 % M.G.
 
RÉALISATION
 
Porter à ébullition la crème et le sucre inverti.
Verser sur le chocolat en deux fois.
Faire une belle émulsion, puis ajouter le beurre ramolli. Ajouter le beurre lorsque la ganache est à 42 °C.
Bien mélanger et laisser refroidir jusqu'à ce que la masse soit pochable et solide.

GANACHE AUX FRUITS

INGRÉDIENTS
 
900       g                     de chocolat au lait
260       g                      Corman Crème Sélection 35%
100       g                      de sucre inverti
250       g                      de purée de fruits de la passion
120       g                      Corman Extra Fondance
 
RÉALISATION
 
Chauffer la crème avec le sucre inverti à 80°C.
Chauffer la purée de fruits de la passion jusqu'à la température d'ébullition.
Verser la purée chaude sur le chocolat et mélanger.
Verser en 2 fois la crème chaude sur le chocolat et bien émulsionner.
Ajouter Corman Extra Fondance à la ganache à 42°C.
Incorporer en remuant avec une spatule, sans aérer.
Remuer jusqu'à obtenir une masse lisse et laisser refroidir jusqu'à température d'utilisation selon le type de chocolat.
 

CONSEILS

  • Pour toutes les ganaches au praliné (fruits secs), nous recommandons d’utiliser le Beurre Noisette.
  •  Pour toutes les ganaches réalisées avec un chocolat d’origine, nous recommandons d’utiliser Extra Fondance. Grâce à son goût neutre, le chocolat d’origine peut se développer pleinement.
  •  Pour toutes les autres ganaches, nous recommandons d’utiliser le beurre clarifié liquide ou le beurre concentré Extra. Ceux-ci augmenteront la durée de conservation.

   

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